Visite à la chocolaterie Fabrice DUMAY

Le 5 mai, nous étions une quinzaine à visiter la chocolaterie de Madame et Monsieur Fabrice Dumay.
Pendant presque 3 heures, Monsieur Dumay, Maître chocolatier, nous a tenu en haleine. Très passionné, il nous a tout d'abord raconter l'histoire du Cacao puis nous a expliqué les différentes étapes de fabrication des chocolats et des chardons lorrains.
Et comme travaux pratiques, nous avons tout au long de la visite dégusté différents chocolats!!!

Un peu d'histoire.....:
En 1502 Christophe Colomb fut le premier européen a découvrir les fèves de cacao qui servait, à l'époque, de monnaie d'échange aux indigènes.
Mais le cacao devint célèbre grâce à Cortez parti à la conquête du Mexique en 1519 qui après avoir bu cette boisson, en découvrit ses bienfaits.
A partir de 1524, une cargaison est envoyée à Charles Quint. Très vite cette boisson se propage dans l'Europe. Les médecins lui trouvent des vertus thérapeutiques et les moines vont devenir des spécialistes de la chocolaterie.

Le chocolat est introduit à la cour de France en 1615 par Anne d'Autriche, à la suite du mariage avec Louis XIII. En 1659 Louis XIV donne le monopole pour la vente du chocolat à David Chaillou, officier de la Reine. Ce monopole prend fin en 1693 et les apothicaires et marchands d’épices se mettent à le commercialiser.
Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV, aimait tant le chocolat qu’un historien écrivit « Le Roi et les chocolats étaient les deux seules passions de la Reine ».
Les médecins le conseillent aussi.
Mais le chocolat reste réservé au élites et non au peuple.

En 1770 est fondée la 1ère entreprise industrielle : La Compagnie des chocolats et thés PELLETIER.
C’est en 1847 qu’est déposé le 1er brevet de fabrication du chocolat en confiserie presque tel que nous le connaissons aujourd’hui, mélange de beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre.
Depuis le milieu du 19ème siècle, l’industrie chocolatière se développe dans le monde entier.

Le Cacaoyer :
L’arbre est de petite taille : 5 à 7 mètres mais peut atteindre 12 à 15 mètres à l’état sauvage.
La feuille dure environ 1 an. Les fleurs naissent tout au long de l’année. Le fruit appelé « Cabosse » met 5 à 7 mois pour atteindre sa maturité. Sa taille fait, en général, environ 12 cm et son poids varie entre 200g et 1 kg. Chaque fruit contient à peu près 35 fèves.

Principaux pays producteurs de cacao :
La République Dominicaine – Mexique – Colombie – Brésil – Equateur – Côte d’Ivoire – Ghana – Nigéria – Cameroun

Le nom : cacao et chocolat
D’après Thomas Gage, le mot chocolat, composé de « atle » (eau) et de « choco » (bruit), viendrait des aztèques : tchoco et latté, symbolisant le bruit de la boisson, préparée avec de l’eau, quand on la remue dans la chocolatière avec un moulinet .
Le nom scientifique du cacao : « théobroma cacao » lui a été attribué par le botaniste suédois Charles de LINNE. « Théobroma » signifie : nourriture des Dieux.

Les vertus du chocolat :
Il est tonique, il contient de la théobromine qui stimule le cerveau et les muscles. Il est digeste .

Les opérations de fabrication du chocolat :
- Triage et dépoussiérage
- Torréfaction par air chaud qui permet le développement de l’arôme du cacao
- Le concassage : éclatement des fèves torréfiées et séparation des graines et des coques.
- Broyage : les graines de cacao sont broyées pour obtenir une pâte appelée pure pâte de cacao.
- Extraction : de la pâte de cacao sera extrait à l’aide de presse hydraulique le beurre de cacao et le tourteau de cacao ( c’est de là que proviennent les poudres de cacao utilisées pour le chocolat en poudre).





La dénomination « CHOCOLAT » est réservée aux produits composés de :
- Pâte de cacao
- Beurre de cacao
- sucre

La fabrication des chocolats :
Fabrice Dumay nous a ensuite montré les différentes étapes pour réaliser des chocolats notamment de la ganache.

Nous avons appris comment cristalliser le chocolat et l’importance de la température…

Puis l’étape de l’enrobage qui semble facile mais qui a posé quelques petites problèmes à celles qui ont fait le stage…

Enfin l’étape de la décoration…

Les chardons lorrains :
Fabrice Dumay nous a ensuite expliqué les nombreuses et minutieuses étapes de la fabrication des chardons lorrains. Après ces explications nous allons apprécier encore plus ces chocolats !

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